Sự phổ biến của các điểm dịch vụ thực phẩm sẽ không bao giờ tắt, bởi vì sự lười biếng và tình yêu thực phẩm của con người là vĩnh cửu. Thật vậy, không phải ai muốn có món salad Stolichniy, bánh patin Kiev và Prague để tráng miệng, có thể đủ khả năng để vào cửa hàng để mua mọi thứ cần thiết và tự nhốt mình trong bếp, nấu nướng trong vài giờ. Thực tế khắc nghiệt với công việc, kẹt xe và mệt mỏi chỉ ra những quy tắc riêng của nó, nhưng bạn thực sự muốn ăn những món ăn ngon. Trong nhiều năm, những người khởi nghiệp, những người đã cố gắng xây dựng một doanh nghiệp nghiêm túc trong nhà bếp thành công đã thành công thành công trên những điểm yếu của con người. Làm thế nào để tính toán các món ăn trong phòng ăn để không làm việc trong màu đỏ, hoặc ngược lại, không khiến khách hàng tiềm năng sợ hãi với giá cắt cổ? Đồng thời, bàn tay vàng không đủ để thành công, bởi vì thị trường và cạnh tranh quyết định các quy tắc riêng của họ. Dường như - phòng ăn và phòng ăn, bạn có thể kiếm được gì ở đó? Tuy nhiên, sự gắn bó của mọi người với kinh điển, khi họ vẫn đang nấu ăn theo Sách về Thực phẩm ngon và lành mạnh, có giá trị rất nhiều.
Trên ngón tay
Trong thực tế, hiện tại, đầu ra của chi phí chính được đánh giá quá cao, vì việc lập giá cuối cùng của món thực đơn dựa trên thị hiếu, nhu cầu và nhu cầu thị trường trung bình của mọi người là điều hợp lý, tuy nhiên, vẫn nên tính toán các món ăn để theo dõi chi phí nội bộ và cân bằng chi phí.
Ví dụ, hãy lấy một trong những loại bánh kẹo phổ biến hiện nay của Pháp: công ty sử dụng nguyên liệu chất lượng cao với mức giá phù hợp, sử dụng thiết bị đặc biệt để chuẩn bị các sản phẩm của mình, rất đắt tiền (ví dụ, sử dụng cùng một máy ủ sô cô la tự động hoàn toàn không tiết kiệm cho nó nó sẽ bật ra, vì điều này đầy rẫy những thất bại và hư hỏng của các tài nguyên đắt tiền), thuê một căn phòng của khu vực cần thiết và cứ thế tiếp tục. Chi phí của các món ăn là trong nháy mắt, nhưng họ không thể giảm chi phí, vì chất lượng, tên và do đó, nhu cầu sẽ bị ảnh hưởng, vì vậy bạn phải giữ thanh. Họ cũng không thể cung cấp một mức chênh lệch cao đồng đều cho những vị trí đắt đỏ và 300% chi phí được nghe từ dân chúng chỉ đơn giản là bị cuốn đi. Vậy phải làm sao? Hãy xem xét thực đơn mà các cửa hàng bánh ngọt cung cấp:
- men nướng;
- bánh và bánh ngọt;
- kẹo dẻo kẹo dẻo.
Vị trí thứ nhất và thứ ba với chi phí, nếu không rẻ, gần với vị trí này, trong khi thậm chí một nửa có thể được gói trong bánh do tài nguyên đắt tiền. Do đó, vị trí thứ hai được bán rẻ hơn đáng kể, và sự khác biệt được tạo ra cho bánh và kẹo. Đạo đức: việc tính toán chi phí của một món ăn không phải lúc nào cũng dựa trên giá mua các thành phần của nó.
Tất nhiên, bánh kẹo khác với phòng ăn, nhưng nguyên tắc làm việc với thực phẩm cuối cùng là tương tự.
Bắt đầu từ đâu?
Đặc biệt những người lười biếng có thể sử dụng các mẫu trực tuyến làm sẵn có thể tìm thấy ở mọi nơi trên mạng, nhưng chúng quá chung chung và khá thô trong việc đếm. Sẽ đúng hơn một lần một lần để hiển thị giá độc lập và bám sát chúng trong tương lai, điều chỉnh dựa trên nhu cầu. Để có được tính toán chính xác của các món ăn trong phòng ăn, bạn phải có:
- thực đơn đã hoàn thành, trong đó sẽ chỉ ra danh sách các món ăn được cung cấp bởi điểm phục vụ;
- định tuyến cho từng mục menu;
- giá mua của tất cả các sản phẩm có liên quan đến việc chuẩn bị các mục menu.
Menu
Một mẹo nhỏ: khi chọn món ăn trong phòng ăn đừng quá lạm dụng nó. Chính định nghĩa về điểm phục vụ này ngụ ý những món ăn đơn giản, đơn giản có thể gây hoài niệm sau thời của Liên minh. Nói cách khác, không có sushi. Và việc tính toán các món ăn từ sự phong phú của các vị trí phức tạp sẽ trở thành, nếu không có vấn đề hơn, thì chắc chắn nhàm chán. Một danh sách dày bách khoa toàn thư rất khó để duy trì cả về trình độ chuyên môn và vật chất, vì các đầu bếp phổ quát rất khó tìm thấy trong quán ăn, và duy trì thành phần thực phẩm mong muốn trên cơ sở liên tục là không có lợi.
Bản đồ công nghệ
Thuật ngữ này đề cập đến một tài liệu có chứa thông tin về tất cả các tính năng của một món ăn. Nó bao gồm các dữ liệu sau (không nhất thiết là tất cả mọi thứ, một phần là chọn lọc):
- Thời gian và chi tiết cụ thể của việc lưu trữ các món ăn. Có điều kiện: kem ở nhiệt độ -18 … -24 ° C được bảo quản trong 3 tháng, trong khi bánh mì, ở nhiệt độ + 20 … + 25 ° C, 72 giờ;
- giá trị dinh dưỡng của món ăn đã hoàn thành: số lượng calo, trong một số trường hợp, tỷ lệ protein / chất béo / carbohydrate;
- yêu cầu đối với việc thực hiện và cung cấp món ăn đã hoàn thành;
- trực tiếp công thức, bao gồm các thành phần và thuật toán chuẩn bị;
- Nguồn công thức
- mô tả về ngoại hình, nguyên tắc trang trí của món ăn;
- trọng lượng của phần hoàn thành.
Không thể bỏ qua bản đồ công nghệ, vì các nguyên tắc làm việc "có thể" và "bằng mắt" sẽ chỉ làm hài lòng khoản tiền phạt đầu tiên từ các cơ quan giám sát.
Có hai cách để có được tài liệu này - để mua một tài liệu làm sẵn, bạn sẽ thực hiện để đặt hàng hoặc tự rút tiền. Thứ nhất là thực sự đắt tiền, và thứ hai là không có gì phức tạp, mà chúng tôi sẽ chứng minh dưới đây.
Ví dụ
Tên của mục menu: Kiev cốt lết.
Bản đồ công nghệ số 47.
Loại xử lý nhiệt của món ăn: rang.
Sản lượng dự kiến của món ăn đã hoàn thành (kích thước phục vụ): 310 gram.
Bố cục sản phẩm trên 100 gram của món ăn đã hoàn thành:
- gà lột vỏ - 29, 82 gram;
- bơ - 14 gram;
- trứng gà - 3, 27 gram;
- bánh mì từ bột cao cấp - 8, 88 gram. Khối lượng dự kiến của bán thành phẩm tại lối ra là 50, 35 gram;
- mỡ nấu ăn để rang - 5, 21 gram;
- đậu trang trí (số định tuyến 741) hoặc khoai tây (số định tuyến 42) - 52, 08 gram.
Giá trị dinh dưỡng của một món ăn, thành phần hóa học và hàm lượng calo, công thức
|
Tên, gram |
Lượng chất dinh dưỡng trên 100 gram thức ăn thành phẩm |
Tỷ lệ mất chất dinh dưỡng trong quá trình nấu, % |
| Sóc | 52, 93 | 4 |
| Chất béo | 215, 34 | 36 |
| Carbohydrate | 56, 4 | 14 |
| Hàm lượng calo | 2745.1 | 21 |
| B1 mg | 0 | 12 |
| B2 mg | 0 | 4 |
| C mg | 0 | 51 |
| Ca, mg | 0 | 19 |
| Fe, mg | 0 | 5 |
Thịt gà phi lê được nhồi bơ, nhúng trứng, tẩm bột hai lần vào bánh mì trắng, chiên trong mỡ nóng khoảng 6-7 phút cho đến khi lớp vỏ màu vàng bão hòa được hình thành. Trải lên một tấm nướng và mang đến sự sẵn sàng ở nhiệt độ 200-220 ° C trong lò nướng. Sản phẩm được tùy chọn phục vụ trên croutons nóng. Các món ăn phụ là đậu hoặc rau mặc định.
Giá mua sản phẩm
Một điểm mà không có điều đó là không thể có được một ước tính chi phí cho một món ăn trong phòng ăn. Lý tưởng nhất là đáng để thêm chi phí vận chuyển cho họ nếu nguyên liệu thô không phải do nhà cung cấp mang đến, mà chính bạn, thông qua sự trung gian của các công ty vận tải hoặc tự mình. Cũng xem xét các khoản tiền chi cho việc tải / dỡ, nếu các dịch vụ này được thanh toán riêng.
Nguyên tắc đếm
Có các thông tin trên trong tay, vấn đề vẫn còn nhỏ.
Cần phải chỉ ra tên của món ăn, trên cơ sở bản đồ công nghệ, đặt các sản phẩm được yêu cầu, với số lượng phù hợp, cho biết giá mua được hiển thị và tóm tắt. Đó là tất cả, bạn có chi phí của món ăn.
Hãy chuyển sang thực hành
Tính toán món ăn (ví dụ - tất cả cùng một món thịt băm ở Kiev, chúng tôi lấy giá trung bình ở thủ đô):
- phi lê gà bóc vỏ - 29, 82 gram, trong đó 1000 gram có giá 180 rúp;
- bơ (thật, được làm theo GOST) - 14 gram, trong đó 1000 gram có giá 240 rúp;
- trứng gà - 3, 27 gram, trong đó 1000 gram có giá 120 rúp;
- bánh mì từ bột cao cấp - 8, 88 gram, trong đó 1000 gram có giá 60 rúp;
- mỡ nấu ăn để rang - 5, 21 gram, trong đó 1000 gram có giá 80 rúp;
- đậu trang trí (số định tuyến 741) hoặc khoai tây (số định tuyến 42) - 52, 08 gram, trong đó 1000 gram có giá khoảng 50 rúp.
Kết quả là, chúng tôi nhận được:
- thịt gà phi lê, làm sạch da và xương - 5, 37 rúp.;
- bơ (thật, được làm theo GOST) - 3, 36 rúp.;
- trứng gà - 0, 4 rúp;
- bánh mì từ bột cao cấp - 0, 54 rúp.;
- mỡ nấu ăn để rang - 0, 42 rúp;
- đậu trang trí (bản đồ công nghệ số 741) hoặc khoai tây (bản đồ công nghệ số 42) - 3, 12 rúp.
Do đó, chúng tôi nhận được chi phí của các món ăn trong phòng ăn "Gà Kiev": chi phí cho 100 gram phục vụ là 13 rúp 20 kopecks.
Việc tính toán tất cả các món được liệt kê trong thực đơn, bao gồm các món ăn phụ, món tráng miệng và đồ uống, được thực hiện theo cùng một nguyên tắc.
Tất nhiên, giá cả không ổn định và việc viết lại chi phí theo thời gian ít nhất là không hợp lý, vì vậy bạn có thể tạo các mẫu thực phẩm trong bất kỳ chương trình nào cho phép bạn đếm, ít nhất là cùng một Microsoft Excel. Chỉ cần lái xe trong các thành phần, quy định công thức tính toán và điều chỉnh giá mua khi nó thay đổi.
Nếu nó được lên kế hoạch để thực hiện kế toán tự động, thì tất cả mọi thứ đều là cơ bản - hầu như tất cả các chương trình giao dịch được thiết kế riêng cho các hệ thống phục vụ đều có tùy chọn các món ăn có giá. Hơn nữa, nó được tiết lộ không chỉ trong khả năng đăng giá mua nguyên liệu hiện tại lên các dòng có liên quan - chúng còn được thực hiện, trong thời gian thực, di chuyển và viết tắt. Nhờ vậy, bạn luôn có thể theo dõi từng bước một, theo nghĩa bóng, thì 2 kg dầu biến mất.
